团队成员参观三元阁豆腐摊


　　他 们历时两年，走街串巷，尝遍长汀美食；走访当地的政府部门和餐饮业单位，获得第一手资料；采访文化名人黄马金先生等了解长汀餐饮业的历史与现状，尝试着从文化的角度出发，寻找长汀餐饮业发展的突破口……这就是我校荣获第十一届 “挑战杯”航空航天全国大学生课外学术科技作品竞赛文科社科类论文三等奖的 “与食俱进”调研小组。《海西客家饮食发展中的文化推动力———关于长汀客家美食的调查与思考》是他们汗水与智慧的结晶。这是我校自参加这一项目以来获得的第一个文科社科类奖项。
　　饮食往往联系着文化，在研究之前，他们选定了客家美食作为研究对象，正是在于，作为汉族的一个分支，客家人保存着相对完整的文化体系和价值观念，对美食进行文化挖掘，对于保护和传承传统文化具有重要的意义。长汀是八闽客家首府，也是客家文化的发源地，是研究客家饮食文化的首选地。在采访该科研小组的队员们时，我与他们聊了许多。调查、研究、撰写论文的辛苦自不必说。他们更愿意与我分享研究的成果。
　　民俗文化：客家美食有着深厚的文化历史背景，尤其体现在春节饮食民俗上。长汀客家人认为，百节年为首。除夕前一天蒸岁饭，岁饭要供数日，寓意着“岁有余粮”。除夕晚上合家团聚饮 “食年酒”，即代称 “过年”。而年夜饭中“腕子筒”与“长命菜”便是长汀客家人不可少的。“腕子筒”就是红烧猪蹄，肉烂且香浓可口，辅以当地的植物根茎，味道独特；“长命菜”即将整只的鸡或整块的猪肉放进锅中，加以整条萝卜和整棵芥菜烹煮而成，意味着长长久久，长命百岁。除此之外还配有用地瓜粉加猪肉制成的小吃———“肉丸”，象征团圆之意。正如我们过年吃年糕和长寿面，长汀客家人的独特春节饮食寄予了人们对新的一年美好的愿望和期盼。
　　红色血统：与此同时，长汀美食还有着悠久的红色血统。长汀素有“红色小上海”之称，是抗战时主要的根据地，无数的客家儿女为革命抛头颅洒热血，长汀客家饮食陪伴着许多老一辈革命家渡过他们的峥嵘岁月。一壶汀州酒酿，你一口我一口，一同为革命事业奋斗终身，也因此，汀州酒酿被称为“红军可乐”。中共早期领导人瞿秋白曾在长汀领导革命，最后牺牲于长汀狱中，被捕期间仍念念不忘长汀豆腐，他在《多余的话》中说到：“中国的豆腐也是很好吃的东西。”
　　思乡情结：客家文化是以中原汉文化为主体的移民文化，所以它不仅具有中原文化的深厚底蕴，而且还具有作为移民这一特殊群体所具有的文化面貌。比如，客家文化中所具有的十分强烈的寻根意识与乡土意识，正是移民在离开祖居地之后所表现出来的对原有文化的眷恋。这在它的饮食文化中也有所体现。长汀豆腐不单为老革命家所喜爱，现如今更成为长汀名小吃的代表，而这其中又蕴含着长汀客家人的念祖思乡节。南方无吃饺子习俗，客家人就在豆腐里塞入肉馅做成酿豆腐,形似饺子,这便是对中原人吃饺子习俗的一种传承和创新,蕴涵着客家人浓郁的思祖情结；又有长汀客家学子求学在外，临行前带上些家乡豆腐干，既可防止水土不服，又可一解思乡之苦。
　　酿酒文化：革命家津津乐道的汀州酒酿同时又承载着客家人的喝酒习俗。据长汀县烹饪协会秘书长俞炳生先生介绍：长汀人喝酒，酒宴普遍,名目繁多。例如，婚嫁中有暖轿酒、结婚酒；小孩出生三日要做三朝酒，生下男孩和成年要做新丁酒和冠礼酒；老人过生日要做祝寿酒；孩子上大学要做升学酒，毕业要做毕业酒。他们所饮多为米酒又以酒酿为最。酒酿味甘醇香，经久不变质，但后劲十足，就如客家人，外表淳朴但却有一股吃苦耐劳的韧性。
　　当然长汀客家美食所包含的文化意义远不止这些，还有清明粄、麒麟脱胎、八宝豆腐箱等美食背后的传统情结。此行，6名组员不仅感受到客家美食中深厚的文化底蕴，并深入探悉了如何保护与传承这些美食文化。了解美食，发展美食，最重要的是打出文化品牌，让文化成为饮食发展的推动力。用指导老师的话说，他们从文化角度切入，提出具有一定学术价值，又有推广价值的发展策略与建议，对于一个在校本科研究群体而言，是值得嘉许的。参加此次“挑战杯”的收获，对他们而言，是美食之旅，也是文化之旅。（张爱彬/整理）